Famille des Zingiberaceae
Amharique: kororima
Anglais: Guinea pepper

Un peu de botanique
La maniguette kororima d’Ethiopie est une plante herbacée vivace des sous-bois de la zone forestière humide d'Ethiopie dont elle est d'ailleurs endémique. D'un rhizome souterrain naissent de grandes feuilles composées d'une vingtaine de limbes lancéolés. A la base, des tiges aériennes courtes portent des fleurs en coupe bilabiée blanchâtre auxquelles succèdent des fruits charnus, d'un rouge vif lavé de noir, qui contiennent, au coeur d'une chair blanche acidulée, des dizaines de graines noires, anguleuses et brillantes.
Sur les marchés d'Ethiopie, on trouve aussi bien des fruits déshydratés brunâtres que des graines déjà décortiquées.

Un peu d'histoire
La maniguette (ou malaguette, graine de Paradis) provient de plusieurs espèces d'Aframomum, toutes africaines. Cette épice fut si importante que certaines régions du Continent portèrent son nom, telle la Côte de la Malaguette, l'actuel Liberia-Sierra Leone. Présente sur les marchés européens dés le Moyen Age, elle faisait l'objet d'un commerce transsaharien actif : très appréciée dans les recettes de viandes, elle figurait aussi dans les droguiers comme stimulante et aphrodisiaque.
Le développement des échanges commerciaux maritimes offrit aux maniguettes une place centrale dans les rivalités entre puissances coloniales : les pays germains et scandinaves s'en assurèrent longtemps le monopole et la France dut se rabattre sur le poivre. Des maniguettes éthiopiennes partaient, et partent encore, des ports de la Mer rouge vers l'Inde et la Chine.
Passée de mode au XIXe siècle, face notamment aux cardamomes et aux poivres asiatiques et aux piments américains, elle retrouve actuellement son prestige et sa place : les gastronomes apprécient sa saveur, plus parfumée que piquante. La confiserie et même la cosmétologie et la parfumerie s'en emparent.

Des utilisations très variées
En Afrique, les diverses espèces ont de multiples usages alimentaires : on croque les fruits frais ; les graines entrent dans de nombreuses recettes de sauces et de condiments. En médecine, elles ont des vertus chauffantes, stimulantes et digestives. Sur le plan magico-religieux, elles figurent souvent dans les charmes, les talismans et les offrandes aux divinités.
En Italie, en Scandinavie et en France, la maniguette est utilisée pour parfumer certains alcools : c'est une composante des meilleurs Pastis, célèbre boisson anisée française.

La kororima d'Ethiopie : un bouquet original de saveurs
La graine de kororima, maniguette propre à l'Ethiopie, est aussi puissante qu'un poivre mais plus aromatique, agréablement citronnée, avec des notes de gingembre et de cardamome. Elle supporte les cuissons longues, et s’utilise pour relever potages et ragoûts. Moulue ou mixée, elle réveillera agréablement vos plats de légumes, de riz ou de pâtes. Elle convient particulièrement aux recettes de viande d’agneau. Elle se marie fort bien avec le sucré, les parfums de vanille, de chocolat et de café.
Parmi les nombreuses provenances éthiopiennes, certaines sont le résultats de savoir-faire anciens et artisanaux, dans des contextes environnementaux riches et préservés :
- la kororima de Bonga, est cueillie dans les sous-bois et les jardins de la forêt d’où le café Arabica est originaire; ses gousses entières, enfilées sur une corde de bananier et déshydratées au dessus d'un feu de bois, contiennent des graines, petites et sèches à la saveur vigoureuse, piquante comme un poivre et agréablement fumée : elle convient aux marinades et aux viandes grillées ;
- les kororima de Dawro ou de Basketo, souvent confondus sous le nom de Gofa, sont cultivés dans d'extraordinaires jardins agroforestiers très riches en biodiversité : les graines, grosses et charnues, sont noires et luisantes ; leur goût, très aromatique et long en bouche est proche de celui de la cardamome ; ils se marie fort bien aux saveurs sucrées, aux fruits rouges, au café et au chocolat.

Par Bernard Roussel, Professeur au Museum d'Histoire Naturelle de Paris