Français : Piment rouge, pili pili
Amharique : berbere, kariya
Anglais : pepper fruit, bell-pepper

Un peu de botanique
En Ethiopie, le mot berbere désigne la plante entière, les fruits frais ou secs d'une espèce cultivée : Capsicum annuum. Le terme est également employé pour nommer le fruit sec et la poudre qui en est issue ainsi qu'un condiment complexe, très populaire, dont cette dernière est un composant essentiel.
Les variétes cultivées sont extrémement nombreuses, aux caractères très diversifiés. La plante, généralement verte et glabre, peut avoir des allures d'herbe ou d'arbrisseau plus ou moins ligneux, atteignant 1 m de haut, voire même un port de liane. A l'aisselle des feuilles, généralement assez larges, naissent des pédoncules terminés par des fleurs en étoile aux pétales d'un blanc laiteux. Les fruits ont des tailles et des couleurs diverses : d'abord verts, ils deviennent rouges à maturité et peuvent être plus ou moins lavés de noir ou de violet. Les fruits sont généralement plus larges que longs, parfois même globuleux et ils ne se terminent jamais en pointe effilée.

Un peu d'histoire
Les preuves (historiques, archéologiques, génétiques...) de l'origine sud-américaine de tous les piments cultivés du monde sont irréfutables. Le mot berbere qui est le plus utilisé partout en Éthiopie est en fait issu d'un terme d'origine nahuatl (la langue des Aztéques) qui a donné ailleurs chile, chili, pili pili etc.
Ce sont en effet les populations amérindiennes (probablement méxicaines) qui ont domestiquée cette plante. Elle s'est répandue dans le monde entier et notamment en Afrique par le biais des Portugais et des Arabes. Elle a été adoptée partout et s'est si profondément intégrée que les populations locales ont souvent du mal à croire qu'elle puisse venir d'ailleurs. Ce succés tient d'abord au fait que cette plante très rustique peut se cultiver aisement partout. Dans l'alimentation, les piments se sont souvent substitués aux poivres qui, en dehors de leurs zones de production, étaient souvent réservés aux riches seuls à pouvoir les faire venir à grand frais des terres lointaines.

Un épice et des condiments indispensables
La place du berbere dans les diverses cuisines éthiopiennes est particulièrement grande : cette épice et les préparations auxquelles elle sert de base sont d'un usage quotidien obligatoire.
Les fruits verts (karya), sont consommés crus pour relever les salades ou sont fourrés d'une pâte d'échallote et servis pour relever les plats de jeune.
Le berbere en poudre pure est un composant essentiel de toutes les sauces de ragoût (wat) qui leur doivent souvent leur couleur rouge. Cette poudre pure sert à préparer divers pâtes par cuisson (dekous et dilih) ou par dilution dans un peu d'eau de vie (awase), compagnes idéales des viandes crues et grillés etc. Les poudres de graines de berbere, afrenge, ont un usage similaire.
Mais la préparation la plus sophistiquée, celle qui, dans les familles, fait l'objet de toutes les attentions, est un mélange poudreux, subtil et goûteux, moins brûlant que la poudre pure. Elle porte également le nom de berbere.
Chaque famille possède sa propre recette qui fonde la réputation de la maison et qui est transmise, de générations en générations par les mères et grands-mères. Chaque cuisinière s'enorgueillit de tours de mains particuliers et tient secret sa liste d'ingrédients. La préparation, en quantité considérable, a lieu, trois ou quatre fois l'an et mobilise chaque fois une grande part de l'activité des femmes de la maison.
Pour faire un bon berbere il faut d'abord de bons produits. Sur les marchés d'Éthiopie, les ménagères averties connaissent évidemment la réputation et les qualités des divers piments rouges qui leur sont vendus. Ils doivent être parfumés mais pas trop piquants, posséder une couleur sombre, profonde et soutenue. A l'état sec, un bont berbere à une peau brillante, opaque et résistante, et une chair épaisse qui donnera, au broyage, une poudre épaisse et, à la cuisson, un rouge intense. Les ménagères les plus avisées n'achètent jamais de poudre toute prête dont la qualité est difficile à évaluer à l'oeil. 
Les provenances les plus appréciées sont probablement les grands piments rouges sombres qui viennent de la région de Butajira et qui sont appelés mareko, du nom d'un clan du peuple gurage qui en est le principal producteur. Mais les berbere de Alaba (produits dans les régions de Kulito et de Boshana) sont aussi très appréciés. Dans la région d'Harrar, ceux qui proviennent de Gursum ou de Badeysa ont une réputation flatteuse. A Addis, les piments du Gojam ont aussi leurs adeptes. 
Chacune des provenances paysannes possède sa propre personnalité, ses propres particularités et des qualités que les productions agro-industrielles et intensives, de plus en plus répandues, trop standardisées, n'atteignent jamais. Elles sont dues tout à la fois au savoir-faire des fermiers dans la sélection des variétés, la culture, la cueillette et le séchage, aux sols et à l'environnement des jardins qui les produisent, où les piments côtoient par exemple de nombreuses autres plantes, arbres et arbustes.
Pour faire un bon condiment berbere, il faut aussi une bonne recette. Chaque maison a la sienne. D'abord les composants  : aux piments  s'ajoutent le sel, l'ail (nech shinkurt) la nigelle (turkurt azmud), l'ajowan (nech azmud), le basilic (baso bela) , des fruits secs de rue (ten adam), le kororima, le gingembre. Certaines cuisinières rajoutent même de la cannelle, du fenugrec, du curcuma, du romarin, du poivre long (timiz) etc. Là encore un choix soigneux des provenances fera la différence entre un bon condiment et un mauvais. L'un des meilleurs berbere que nous ayons jamais goûté provenait d'un mélange de 17 kg de mareko, de 10 kg d'ail, de 4 kg de kororima et d'un demi-kilo de chacune des épices suivantes : tukur azmud, nech azmud, rue, gingembre, basilic
Reste enfin la préparation : elle est longue et méticuleuse. les piments secs sont essuyés, émondés, épépinés (mais pas complètement), broyés grossièrement et mélangés avec les autres épices. Le mélange est longuement homogénéisé et séché au soleil. Le sel est grillé sur le feu avant d'être ajouté. Tout l'ensemble est porté au moulin pour être finement broyé puis tamisé plusieurs fois. Le résultat est une poudre fine et homogène d'une belle couleur rouille prête à l'usage. Elle se conserve très bien et garde toute sa saveur. plusieurs mois dans une boite bien close.
Il existe des fabriques industrielles de berbere-condiment mais peu atteignent la qualité des productions familliales ou artisanales.

Par Bernard Roussel, Professeur au Museum d'Histoire Naturelle de Paris